乐动LDSports乐动LDSports为加快推动重庆国际美食名城建设，在市商务委、市餐饮行业协会的指导下，华龙网愉生活策划推出“话巴渝美食”系列专访，对话重庆特色菜、火锅、小吃、小面等各品类美食专家、大师，系统性挖掘探讨重庆美食文化发展及建设，吸引人们去探寻重庆美食在传承与升华中的文化和文明。

　　本期，对话重庆餐饮界文化学者、《重庆江湖菜》作者、国家高级技师陈夏辉，浅谈如何做好重庆小吃技艺传承，提高市场竞争力，扩大影响力。

　　小吃，是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的餐饮。走在重庆大街小巷，可见各类小吃店生意红火，小吃品种琳琅满目；解放碑八一好吃街里，特色酸辣粉吸引了一批批游客驻足停留、品尝美味；大渡口产业园中，自动生产线源源不断生产出标准化的重庆小面，备受八方食客好评。

　　“根据重庆小吃的性质可以分为五类，面粉类、米浆类、各种杂粮加工成面皮的小吃品种、其他植物加工成面皮的小吃品种及其他类。”陈夏辉介绍，重庆小吃起源于民间，兴盛于民间。以往，重庆地区的人们利用地方资源，制作成各类小吃，其中最耳熟能详的有过桥抄手、山城小汤圆、土家酱香饼、荞面糕、现榨小酥肉等。

　　重庆小吃是长期历史演化和市民生活的产物，重庆地区多年来将茶余饭后的消遣、加餐的点心、夜宵的小食、点心统称为小吃。后来，随着市场的繁荣、物质条件的丰富及人民生活水平的改善，各地区烹饪取材、烹饪技术、烹饪品种和烹饪文化相互交融、相互影响，创制出了适合重庆人口味需求的小吃品种，如麻饼、核桃酥、绿豆糕、鲜花酥饼、怪味桃酥等，加之外地餐饮店涌入重庆，重庆小吃品类逐渐扩大，极大地丰富了人们的饮食生活。

　　“重庆小吃品类多、地域性强，不少传统小吃为小作坊生产，注重手工技法、师徒传承等，工序较为复杂。”陈夏辉举例说，如重庆酸辣粉，一样的苕粉、一样的佐料、一样的汤汁、十个人做出来会产生十种不同的效果，很多都是遵循着口耳相传、心领神会的技艺传承方式。

　　重庆小吃是从无数次实操中沉淀出的地道美食密码，只有通过不断熟悉地掌握技术要领，并达到熟能生巧后，才能制作出感官良好的点心小吃。按照烹饪加工的性质和内容，在传统中餐厨房分为制作点心小吃的白案和烹制菜肴的红案，根据点心小吃的品种的技术要求及产量，白案中又分为了“大案”“小案”。大案厨师主要制作馒头、包子、花卷、面条、麻圆等大市品种为主；小案厨师主要以制作荷花酥、手工银丝面、双麻酥、桂花山药糕等筵席品种为主。

　　“以常见的重庆老字号九园包子为例，单从和面来说，便可窥见其制作技艺难点。”陈夏辉表示，一个包子好不好吃，第一口非常关键，面皮要既松软又不粘牙，非常考验“和面”“发酵”手艺，它指向的是一连串精确的操作要领。为了让面皮更白更松软，“和面”时还要添入“猪油”“牛奶”“冰糖”等材料。

　　从“和面”到“成功上灶”只有通过不停失败来验证结果，好味道没有捷径，“传承经典”就是要尊重每一克调料、每一份食材，敬重每一道工序。重庆小吃的背后蕴藏着深厚的烹饪技艺、文化底蕴。

　　如今，随着人们生活水平的提高，重庆小吃本身也在不断调整迎合消费者的需求，它从世世代代的百姓生活中诞生传承至今，紧紧把握时代脉搏，创制出了不少具有新口味、新款式的小吃品种。

　　例如，耳熟能详的陈麻花从创新推出市面稀有的冰糖糯米味、辣子鸡味、榴莲味、芥末味、青柠味等多种花样的麻花口味，再到调整麻花形状让其变得更为精致小巧，成为适口的零嘴，口味、包装等多样化、新潮的创新让崭新的“陈麻花”又俘获了不少年轻消费者前来尝鲜。

　　“全国各地的饮食习惯不同，重庆小吃需要改良成适合大多数人口味、具有营养价值的食品，同时还应具有较长的保鲜期以适应长途运输，这样才能真正打开全国市场。”陈夏辉表示，重庆餐饮行业协会现已成立重庆小吃专委会，主要研究总结小吃业深化改革和开拓市场的经验，进行交流和推广，开展小吃食品营养知识的宣传，推动小吃饮食文化和健康、营养有机结合起来。

　　据了解，重庆小吃专委会现创新研发了“手抓空心饼”“酥糯榴莲糕”，欲把这两款产品推向市场并纳入“地方菜品（小吃）推荐名录”中进行广泛推荐和传播，旨在发展重庆特色美食，传承和保护重庆地方饮食传统小吃，挖掘和弘扬充分利用互联网快速崛起的新派小吃文化。

　　陈夏辉认为，要紧跟时代步伐，持续做好烹饪技艺传承，并在口味、工序等方面开展创新，通过数字化、工业化等技术革新，让重庆小吃在保留美好口味的同时，吃出“新滋味”，走向更广阔的市场。

　　话巴渝美食① 王文军：提升火锅技能人才水平 将促进行业走向更标准、更专业的道路

　　为加快推动重庆国际美食名城建设，在市商务委、市餐饮行业协会的指导下，华龙网愉生活策划推出“话巴渝美食”系列专访，对话重庆特色菜、火锅、小吃LDSports乐动体育、小面等各品类美食专家、大师，系统性挖掘探讨重庆美食文化发展及建设，吸引人们去探寻重庆美食在传承与升华中的文化和文明。

　　本期，对话重庆餐饮界文化学者、《重庆江湖菜》作者、国家高级技师陈夏辉，浅谈如何做好重庆小吃技艺传承，提高市场竞争力，扩大影响力。

　　小吃，是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的餐饮。走在重庆大街小巷，可见各类小吃店生意红火，小吃品种琳琅满目；解放碑八一好吃街里，特色酸辣粉吸引了一批批游客驻足停留、品尝美味；大渡口产业园中，自动生产线源源不断生产出标准化的重庆小面，备受八方食客好评。

　　“根据重庆小吃的性质可以分为五类，面粉类、米浆类、各种杂粮加工成面皮的小吃品种、其他植物加工成面皮的小吃品种及其他类。”陈夏辉介绍，重庆小吃起源于民间，兴盛于民间。以往，重庆地区的人们利用地方资源，制作成各类小吃，其中最耳熟能详的有过桥抄手、山城小汤圆、土家酱香饼、荞面糕、现榨小酥肉等。

　　重庆小吃是长期历史演化和市民生活的产物LDSports乐动体育，重庆地区多年来将茶余饭后的消遣、加餐的点心、夜宵的小食、点心统称为小吃。后来，随着市场的繁荣、物质条件的丰富及人民生活水平的改善，各地区烹饪取材、烹饪技术、烹饪品种和烹饪文化相互交融、相互影响，创制出了适合重庆人口味需求的小吃品种，如麻饼、核桃酥、绿豆糕、鲜花酥饼、怪味桃酥等，加之外地餐饮店涌入重庆，重庆小吃品类逐渐扩大，极大地丰富了人们的饮食生活。

　　“重庆小吃品类多、地域性强，不少传统小吃为小作坊生产，注重手工技法、师徒传承等，工序较为复杂。”陈夏辉举例说，如重庆酸辣粉，一样的苕粉、一样的佐料、一样的汤汁、十个人做出来会产生十种不同的效果，很多都是遵循着口耳相传、心领神会的技艺传承方式。

　　重庆小吃是从无数次实操中沉淀出的地道美食密码，只有通过不断熟悉地掌握技术要领，并达到熟能生巧后，才能制作出感官良好的点心小吃。按照烹饪加工的性质和内容，在传统中餐厨房分为制作点心小吃的白案和烹制菜肴的红案，根据点心小吃的品种的技术要求及产量，白案中又分为了“大案”“小案”。大案厨师主要制作馒头、包子、花卷、面条、麻圆等大市品种为主；小案厨师主要以制作荷花酥、手工银丝面、双麻酥、桂花山药糕等筵席品种为主。

　　“以常见的重庆老字号九园包子为例，单从和面来说，便可窥见其制作技艺难点。”陈夏辉表示，一个包子好不好吃，第一口非常关键，面皮要既松软又不粘牙，非常考验“和面”“发酵”手艺，它指向的是一连串精确的操作要领。为了让面皮更白更松软，“和面”时还要添入“猪油”“牛奶”“冰糖”等材料。

　　从“和面”到“成功上灶”只有通过不停失败来验证结果，好味道没有捷径，“传承经典”就是要尊重每一克调料、每一份食材，敬重每一道工序。重庆小吃的背后蕴藏着深厚的烹饪技艺、文化底蕴。

　　如今，随着人们生活水平的提高，重庆小吃本身也在不断调整迎合消费者的需求，它从世世代代的百姓生活中诞生传承至今，紧紧把握时代脉搏，创制出了不少具有新口味、新款式的小吃品种。

　　例如，耳熟能详的陈麻花从创新推出市面稀有的冰糖糯米味、辣子鸡味、榴莲味、芥末味、青柠味等多种花样的麻花口味，再到调整麻花形状让其变得更为精致小巧，成为适口的零嘴，口味、包装等多样化、新潮的创新让崭新的“陈麻花”又俘获了不少年轻消费者前来尝鲜。

　　“全国各地的饮食习惯不同，重庆小吃需要改良成适合大多数人口味、具有营养价值的食品，同时还应具有较长的保鲜期以适应长途运输，这样才能真正打开全国市场。”陈夏辉表示，重庆餐饮行业协会现已成立重庆小吃专委会，主要研究总结小吃业深化改革和开拓市场的经验，进行交流和推广，开展小吃食品营养知识的宣传，推动小吃饮食文化和健康、营养有机结合起来。

　　据了解，重庆小吃专委会现创新研发了“手抓空心饼”“酥糯榴莲糕”，欲把这两款产品推向市场并纳入“地方菜品（小吃）推荐名录”中进行广泛推荐和传播，旨在发展重庆特色美食，传承和保护重庆地方饮食传统小吃，挖掘和弘扬充分利用互联网快速崛起的新派小吃文化。

　　陈夏辉认为，要紧跟时代步伐，持续做好烹饪技艺传承，并在口味、工序等方面开展创新，通过数字化、工业化等技术革新，让重庆小吃在保留美好口味的同时，吃出“新滋味”，走向更广阔的市场。

　　话巴渝美食① 王文军：提升火锅技能人才水平 将促进行业走向更标准、更专业的道路

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