在浓浓的年味儿里，一起来看看《温州市非遗美食地图》，是不是有年夜饭的味道呢？

　　温州鱼饼是温州市汉族传统名点。味道鲜美，既可以享受鱼肉的鲜美，又省去剔骨的麻烦，尤其适合老人和孩子食用LD乐动体育官方网站。它均以东海的米鱼(当地人称鮸鱼)、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以独特的调味品，采用传统配方及先进工艺精制而成，不添加任何色素及防腐剂，肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养极为丰富——含有人体所需的氨基酸、钙、维生素A、E、C及钾、镁、磷、钼、碘、硒及大量的蛋白质，是家庭、酒店、旅游及馈赠亲友的天然鱼肉食品。

　　腊月里，温州每家都会自制鳗鱼鲞。挑选新鲜鳗鱼，从背脊部入刀剖开，挂通风遮阳处自然风干。鳗鲞肉细味鲜，色泽淡黄银白。蒸熟切片中夹肥肉片，再蘸以酱醋胡椒等调料食用。

　　岩衣又名“海燕窝”“金燕藻”是生长在海岛上的一种植物，它形象青苔，紫棕色，很有生命力和生长力，是制胶冻的一种主要原料。岩衣胶冻是老少咸宜的绿色风味小吃，因其营养丰富、口感清爽、滑而不腻的特点而誉满温州。岩衣胶冻与其他民间风味小吃一样，都曾经历漫长的历史沿革。胶冻初始采用名贵鱼(如黄鱼、鮸鱼等)的鱼鳔制成，但名贵鱼的鱼鳔价格贵，成本高，亦不易普及。而后随着人们对海洋植物资源的不断开发，逐渐以岩衣替代名贵鱼鳔，制成岩衣胶冻，自此这一地方特色风味小吃又得发展，声名远播。2013年，龙湾的岩衣胶冻制作技艺列入第七批温州市非物质文化遗产名录。

　　三色协调，营养丰富。将鸡蛋分黄、清分别打入碗中，在蛋黄中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀；将松花蛋切好码放在深盘中，咸鸭蛋黄放在松花蛋的中间，再将打好的鸡蛋黄倒入，待水开后入蒸锅小火蒸10分钟，定型后开锅，撒少许干淀粉，倒入蛋清再蒸5分钟；将蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放凉LD乐动体育官方网站，改刀切片后即可食用。

　　小段厚肥膘挂糊后炸至外皮酥脆，再用融化后的白糖挂霜的炸羊尾寓意吉祥如意。

　　年轻的温州人99%没有吃过吧？很多朋友误以为是冬瓜条、蛋黄南瓜。其实“炸羊尾”是将猪肉肥膘切成小段，挂糊后炸至外皮酥脆。再用融化后的白糖将其挂霜。又甜又荤的炸羊尾，在计划经济的缺糖少油的年代里是很奢侈的菜色。

　　酱油肉通常在大太阳的日子拿出来晒，其表皮红褐色，因此过年吃酱油肉也寓意着新的一年红红火火。

　　新鲜的肉用酱油(要加适量的白糖、料酒)浸泡后或晒干或在西风天风干，然后蒸熟了食用。快到过年的时候，温州的大街小巷都能看到挨家挨户在竹竿上挂满酱油鸡，甚为壮观！

　　在温州市宴席中最为常见的冷菜。花蚶入沸水中快速烫后就可以剥开食用，是非常好的补血原料。花蚶壳上花纹明显，寓意花路繁多。

　　江蟹生是温州传统的地方名菜。属于浙菜系温州菜冷食。用于家庭，只是普通的“酒”菜，搬上酒宴，便成上等冷盘。吃起来不粘壳不带腥，撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。

　　比如白斩鸡：寓意“东方欲晓”。在没有手表、手机、闹钟的年代，人们就是靠公鸡打鸣知晓什么时间起床，你比别人早起，你就比别人多一点机会。

　　鸭舌：温州人爱吃鸭舌自不必多说。寓意百里挑一，既珍贵又美味。马上就是羊年了，来一盘炸羊尾，也代表着新一年吉祥如意。

　　炸带鱼：温州沿海的带鱼非常新鲜，切成块抹上点盐，然后油炸了食用。因为带鱼是长条状，形如护身宝剑，所以这道菜寓意着“长寿”。

　　虾干：直是温州人餐桌上的下酒美味，旧时一朵虾干蘸着酱油醋便能配下一瓶啤酒的人可不在少数。寓意有头有尾，岁末年初，做事要努力认真。

　　韭菜豆腐干：青绿的韭菜，的豆腐干，有着和小葱拌豆腐一样的“一清二白”，寓意着“为人清白”。

　　手花球：萝卜丝、豆干、面粉中加入调料拌制均匀，然后用手捏成球状入锅炸熟。外脆里嫩，色泽金黄诱人。寓意团团圆圆，一家人团聚，其乐融融。

　　炒年糕。年夜饭的第一个菜肴就是炒年糕，温州传统是喜欢用腊肉、菜籽头来炒年糕，如今也用梭子蟹、排骨、虾仁、干贝等等很多原料都可以搭配到炒年糕中！

　　红烧肉不但好吃还有好寓意。如今这红烧肉也在进步，用梅干菜和笋干做成的扣肉更为鲜美！

　　爽口的咸菜和鲜嫩的鸡肉在鲜汤中很是回味，因为慢火炖了三四个小时，所以筷子一夹便肉丝分明。

　　在温州，这大黄鱼是宴席中不可缺少的原料，在年夜饭中自然也是不可缺少。温州人讲究整鱼制作，吃鱼要吃“全鱼”，有头有尾，年年有余！

　　非常传统的温州菜，墨鱼干浸泡涨发后烧到软烂，然后加入粉丝再一起入味。不管墨鱼干如何烧制，缕缕粉丝依旧本色！

　　海参煮得恰到好处，馄饨经过海参汤的浸泡，口感鲜香，温州话中馄饨与“稳当”读音接近，也寓意着做人要平和。

　　将蝤蛑蒸熟摆放盘中，然后倒入事先准备好的鸡蛋液，上蒸锅蒸8分钟左右，出锅时淋上少许猪油和酱油，洒几颗枸杞点缀。蝤蛑壳鲜红，衬以黄色的鸡蛋，色泽鲜艳，蛋羹的滑嫩缠绕在肥美的蟹肉上，喷香扑鼻，美其名曰：芙蓉蝤蛑，味道与意境全有了。

　　盘菜曾是一种只能在温州才有的食材(如今其他地区也有)，烹制后带着甜味，吃着很是嫩。看似家常却也是寓意深刻，一份盘菜烧肉就代表了年夜饭每一盘菜都是有财气的！

　　所谓三鲜汤其实制作的原料已经超过了三种，有鱼圆、肉圆、炸的鱼，还有多种蔬菜，整一个是大聚会大鲜美！

　　糯米和紫米中加入红枣、桂圆、莲子、花生、芝麻、葡萄干、桂花、蜜冬瓜，吃的甜甜蜜蜜，吃的红红火火，新年鸿运早来啊！八宝饭有传典故出自“周八王火化殷纣王”的故事。周武王携“八士”灭商后，举行庆祝煮了一碗由8中珍贵佐料制成的糯米饭敬“八士”。

　　另外，地图君还挑选了富有温州各县市地方风味的非遗美食，浓浓温州味邀您一同品鉴~

　　温州鱼丸相传制作已有百年历史。在明清抗撀倭寇用鱼肉和粮食掺合在一起形成鱼饼，把鱼饼掰成小块放入水中烧开就形成了鱼丸。随着时代不断发展，人民生活水平提高，鱼丸小吃在配料上不断改进，选新鲜大鮸鱼肉切成条，放入食盐、生姜、味精、葱、淀粉等调合后，用手指摘入沸水中上浮即熟，食用时放入少量的醋、胡椒粉，更是汤鲜味美。温州鱼丸保持了百年制作工艺的同时，形成了温州特色风味名小吃。2015年，温州鱼丸被列入温州市第九批非物质文化遗产名录。

　　明嘉靖年间，相传在大年前夕大雪纷飞的夜晚，温州瓯江西北藤桥古镇的张氏家一糖工在糖坊取了些蔗渣用于家中烧火，蔗渣产生的烟气附着于灶台上方挂着的腊鸡，在除夕宴上蒸出来的该腊鸡色泽枣红，腊味中带有淡淡的蜜糖焦香，滋味美妙非凡。原来，蔗渣纤维中残留的糖分在火焰的炙烤下，散发出焦糖香气，附着在腊鸡表面，赋予了腊鸡浓醇熏香和枣红色泽。此后聪明勤劳的藤桥张氏家族开始把糖熏工艺引用到制作的腊鸡中，盼望来年事事“吉(鸡)祥如意”，是为“藤桥熏鸡”的由来。 2017年，藤桥熏鸡制作技艺被公布为鹿城区第十批非物质文化遗产名录。

　　“梅头虾虮”是产于梅头(经开区海城街道)的虾虮腌制品。虾虮学名剑水蚤，俗名“虾虮”，也称“虾虮酱”，是沿海地区餐桌上的一道美食。虾虮酱味美且香气十足，虾虮酱蒸五花肉，虾虮酱煮番薯粉干、虾虮酱烧毛蟹，虾虮酱蘸海蜇、虾虮酱蘸蒸盘菜、虾虮酱蘸芥菜梗等都是温州人最经典的吃法。虾虮极娇贵，除怕热外，还忌沾淡水。真正的虾虮静放久了后上面一层是清色半透明状，仔细看还可以发现一些细小粉末状颗粒，这就是剑水蚤。梅头虾虮传统加工技艺在2011年12月列入第五批温州市非物质文化遗产名录。

　　龙湾糖塑技艺源于民间，历史悠久，源远流长。特别之处乃其与众不同的“糖人儿”制作，无不造型生动，栩栩如生。糖塑以麦芽糖为原料，将其加热，使其变软，调入红、蓝、黄等多种颜色，按制作对象的特点捏拿、调色，而后借助剪刀、竹签等工具，经由艺人吹、拉、搓、捏、压、剪等技艺塑制成形。2009年，龙湾糖塑列入第三批温州市非物质文化遗产名录。

　　米醴琼酒，是浙南地区的地方名酒。历史悠久，工艺独特，口味醇正。历来是瓯江两岸礼宴嫁娶的琼浆，是永嘉馔奉宾朋的玉液。明温州府志记载南宋叶适称之为“琥珀银红未是醇，私酤官卖各生春”就是当时米醴琼酒已风靡温州酒文化的生动写照。清末时期，当时谭嗣同品尝米醴琼酒后写下“项春和堂”四个大字，更是对温州地方名酒的认可。

　　由于上河乡有丰富的米与水的资源，使当地酿酒成风。在众多的米醴琼酒中，瓯海郭溪项家的米醴琼酒可以算正宗。清末时期项公宁己是上河乡一带赫赫有名酿造世家，在温州和上海分别开设了两家分店，专门销售自家酿造的米酒。项云飞就是从祖先那里继承了这种酿造技艺，使之发扬光大，LDSports乐动体育成立了温州米醴琼酒业有限公司。产品含有21种人体中需要的氨基酸和微量元豢，适量常饮能改善人体微循环，通筋活血的保健作用。1995年度“消费者最喜爱的温州好酒”称号，第二届中国科技博览会金奖；1996年3月又荣获中国专利技术博览会金奖；2007年被评为温州市名牌产品；2010年被评为浙江老字号。2011年，米醴琼酒酿造技艺被列入第五批温州市非物质文化遗产名录。

　　温州民间素有补品泡酒的做法，泽雅乌豆酒的酿制在温州因品质优良，颜色深黑，色纯味美可口，营养丰富，深受百姓的喜爱。一时“泽雅乌豆酒”成了泽雅土特产的代名词。泽雅乌豆酒酿制技艺独特，由于淳厚美味，不但有着丰富的营养，具有健脾肾、化淤血、美容养颜之功效，泽雅乌豆酒又是家庭请客佳酿，在当地的销路较好，而且远销国外。2014年，泽雅乌豆酒酿制技艺被列为第八批温州市非物质文化遗产名录。

　　鱼生，也叫“白大生”，是海岛人用小鱼(状如带鱼)腌制的，风味独特的一道海鲜家常菜。特别是在过去，在洞头的定置张网地区，鱼生几乎成了渔村人家饭桌上长年的必备菜。

　　腌制鱼生的小鱼叫“白大”，是定置张网小花罾作业的特产。能腌制“鱼生”的有两种。一种是农历五月生产的，这种小鱼生长快，过了五月就太大了；另一种是在夏末秋初生产的，鱼头稍尖，大小均匀，当地渔民把这种鱼叫“浮丝”。

　　鱼的腌制方法：先将鱼身上的粘膜洗净，放入盐拌均匀，装在容器内腌几天。然后沥掉水分，加少许盐，拌入鱼糟(鱼糟用酒糟和粥搅拌而成)，再装入容器，铺上竹片，压上石块，然后密封。腌制时间约需3个月左右。2008年，鱼生腌制技艺被列入温州市第二批非物质文化遗产名录。

　　海蜇是一种巨型食用水母，自古以来被列为“海产八珍”之一。洞头洋的海蜇生产历史悠久，很早就形成全国闻名的集生产、加工、销售为一体的海蜇市场。清代诗人王步霄专为洞头写过《海蜇诗》：“美利东南甲玉川，贩夫坐贾各争先。南商云集帆樯满，泊遍秋江海蜇船。”2014年，海蜇加工技艺被列入第八批温州市非物质文化遗产名录。

　　莘塍五香干始创于清朝同治九年(公元1870年)，又名“庚春园”五香干。它选用当年的新豆，经过浸水、磨细、滤净、煮浆、结冻、压挤、切块等工序，用双缸酱油和香料制成，并经通风螺旋晾干，成就名闻遐迩的瑞安风味小吃。莘塍五香干呈块状，半寸大小，酱红色，以口感和回味鲜美而远近闻名，精装的莘塍五香干已在超市露脸。2011年，莘塍五香干被列入第五批温州市非物质文化遗产名录。

　　素面是一种用手工拉成晾干的面，又称“坠面”，俗称为“长寿面”，是瑞安方言“纱面”的谐音，说的是细可与棉纱相比的特点。素面又细又匀、颜色白净、性平和温补、口感柔韧、易消化，是浙南地方特产，历史悠久。无论城里乡村，凡老人寿辰，儿女和亲戚们都送素面贺之，以祝健康长寿。家里生了孩子，主人则要请亲戚、朋友、邻里来吃素面，分享添丁的喜悦。索面制作工序复杂，按季节、气温不同将面粉加入一定比例的水和盐发酵到一定程度后，便索成粗条挂杖，然后插杖上架，拉成不同规格的细丝在太阳下晾晒，待干到一定程度后从架上收下，绞成绞线形放进竹匾内，再经包装即可。2017年12月，被列入第九批瑞安市级非物质文化遗产名录。

　　雁荡毛峰产于雁荡山风景区内龙湫背、斗蟀室洞以及雁湖岗等海拔800米以上的高山山顶，其中尤以龙湫背所产者为佳。北宋时期即传播四方，明代列为贡品。雁荡毛峰外形秀长紧结，汤色浅绿明净。一闻浓香扑鼻，再闻香气芬芳，三闻茶香犹存；滋味头泡浓郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韵。有“三年不败黄金芽”之誉。2009年列入第三批省级非物质文化遗产名录。

　　芙蓉麦饼是芙蓉当地的特色小吃，当地还流传着做麦饼的口诀：“麦饼好吃手艺精，要学三关难得成：一关用水来拌粉，二关配料咸淡真，三关烤火要留心，拌粉要用蛋当水，葱肉盐菜各样分”。2009年，芙蓉麦饼被列入温州市第二批非物质文化遗产扩展名录。

　　永嘉民间制作番薯枣的历史非常悠久，始于何时已不可考究。冬天晴朗有风的日子是制作番薯枣的最佳时节，其主要工艺流程如下：一是宜选用松脆甘甜、多水分、少淀粉的品种。二是将红薯洗净人工去皮。三是用锅炉以最快的速度蒸熟以保全成色，同时用特制不锈钢锅采集红薯在高温中流失的糖分。四是切片后在通风的太阳下风干(现在往往用特制烤房，高温85°C—95°C烘烤12小时以保全成色)。五是将烘干后的番薯枣再重蒸，并将初蒸中采集的番薯糖加回去便可。这样使番薯枣吃起来更加香甜可口又不使红薯的营养流失，保证其原汁原味。2014年，永嘉番薯枣制作技艺被列为第八批永嘉县非物质文化遗产名录。

　　米糖又名麦芽糖。上世纪八十年代前，村头巷尾常常能听到挑着担儿的打糖客的叫卖声：“铜丝箍，布帐钩，猪头骨，破布末，打糖打‘大粒’”。农村逢年过节，米糖常被作为馈赠亲朋的礼物。米糖制作相当费工、费时、费力，最快也得花上个3-5天。2008年，永嘉米糖被列入第三批永嘉县非物质文化遗产名录。

　　平阳黄汤(亦称温州黄汤)，属黄茶类中的黄小茶，属轻发酵茶。始于清代，清朝贡品，距今已有200余年历史。清乾隆年间(公元1798年前后)，平阳盛产茶叶，由于当时茶场设备简单，绿茶在杀青或揉捻后，不能及时进行烘干，便使揉捻叶长时间闷堆，再进行烘干，结果产品到天津、营口等地销售，因其刺激性减弱,滋味醇厚反而更受顾客的喜爱。平阳茶商发现这一情况，产生新的认识，再去实践，就创制了平阳黄汤。后来泰顺、永嘉、瑞安等县也纷纷学制，因产品大都通过平阳茶商收购装箱外销，故商品名“平阳黄汤”。2015年，黄汤茶制作技艺被列为平阳县第六批非物质文化遗产。

　　清末，怀溪番鸭烧制技艺开始在怀溪形成，由于怀溪番鸭味道好、营养高，受到百姓青睐。当地村民每逢过年过节、结婚上梁办酒宴、家有贵客等通常都要烧制番鸭款待客人。20世纪80年代，多位怀溪村民在当地开设餐饮店，怀溪番鸭成为特色菜，一般顾客来者必点，不少人还提前预定。20世纪90年代，以“怀溪番鸭”为招牌的餐饮店在水头、鳌江等地开张，生意兴隆。之后怀溪番鸭店陆续在温州、杭州等城市出现，知名度进一步扩大。2008年，怀溪番鸭烧制技艺进入平阳县非遗大普查名单。

　　2009年列入平阳县非遗名录，成为当地文化品牌。其中怀溪阿荡番鸭店的烹饪技艺已经传承三代，是当地家喻户晓的名店。

　　苍南敲鱼燕结合了温州敲鱼和苍南当地肉燕的做法，“燕皮”采用敲鱼制作出来的敲鱼片，再包进肉馅，形状圆头散尾恰似飞燕，故名“敲鱼燕”。其味鲜嫩爽滑，色泽调和，独具风味，相传已有百余年历史。直至今日，在苍南地区，逢年过节、亲朋相聚，仍常用以款待客人。

　　说起敲鱼，还有一段传说。温州某古刹有一位老方丈，孤身一人赴福建取经，不幸途中遇难，葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后，悲痛万分，便带上念经用的木鱼，到师傅遇难的地方超度。过了49天，发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。小和尚猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟，心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色，于是怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥去皮，净内脏，抽了骨，把鱼剁成肉糜，放在木鱼上狠狠地敲起来，把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。再把这些鱼片放在船上晒干，带回留念。由于数量过多，多余的就留在船上。船翁吃饭时，拣了些鱼片切丝熬汤，没想到味道异常鲜美。消息不胫而走，“敲鱼”的好名声迅速传开了，人们争相捕捞食用。久而久之，“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。苍南敲鱼燕被列为苍南县级非物质文化遗产名录

　　传统意义上的桥墩月饼，饼皮以面粉、熟猪油为主料，分油皮和酥皮两种。油皮讲究“薄、香”两字；酥皮注重“松酥脆”，入口即化。两者的馅料基本一致，都以冬瓜条、红瓜条、炒花生、LDSports乐动体育蜜枣、桔饼、炒芝麻、猪肥膘、白糖、面粉、麦芽糖等和水按比例拌搭捏制而成，外包裹以油皮或酥皮，按压成扁圆月形后，单面或双面粘着上生白芝麻。以前，用炭火和平底钢锅称作“鼎磨”的烘烤至熟(现多用烤箱)，起锅时其油咝咝，其香扑鼻。自然冷却后，以纸蓬包装、贴上饼花，用咸草包扎出售，要求耐贮存，不走油，不变味！

　　桥墩月饼保持了传统文化的鲜明特点，属季节性地方特色糕饼，每年中秋节前期是其主要制作、销售时段，是地方有名的特色食品之一。因价廉物美LD乐动体育官方网站，配料营养丰富，适合广大群众消费心理，在浙南和浙闽及周边地区都有相当的影响力，有较大的经济价值。传承和保护桥墩月饼制作技艺对弘扬中华民族优秀的传统美食文化和浙南文化，促进浙闽边贸文化美食交流，具有重要价值和现实意义。2008年，桥墩月饼制作技艺被列入第二批温州市非物质文化遗产名录。

　　黄坦糖是文成县当地的传统民间小吃，它其实是一种麦芽糖，因为制作贩卖这种糖的小贩以文成黄坦人为主，所以又叫“黄坦糖”。“黄坦糖”制作技艺在与文成毗邻的泰顺、丽水景宁、青田等地亦广为流传。挑着担子走街串巷的卖糖郎，也成了很多人童年的美好记忆。黄坦糖以精细糯米为原料，用大麦麦芽发酵后煎成糖油，再添加芝麻、生仁与薄菏油为佐料，以民间特有工艺加工而成，可制作松脆的糖丝、柔韧的糖端(条)、坚实的糖饼，花样各式，味道多样，含在嘴里香甜、清凉可口，并有健脾胃增食欲之功效，是年节食用、馈赠亲友之佳品。2008年，黄坦糖被列为温州市第二批非物质文化遗产名录。

　　打饭糍是畲族的一种习俗。畲族的许多节日都要打饭糍的。先将泡好的糯米经过木甑子蒸熟后，放到一个石槽里，用石臼反复捶打。2019年，畲族饮食习俗被列入第六批文成县非物质文化遗产名录。

　　酥糖，它是泰顺民间的特产之一，有着悠久的生产历史。清朝末期，境内仕阳镇林全豪就以制糖闻名。发展到二十世纪末，当地胡荣九等人的制糖技术更显精进。

　　泰顺酥糖酥香脆甜、色泽口味纯正、不粘牙、无焦糊味。如：芝麻脱壳，处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯正，酥香，入口无渣。制作酥糖要掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。焙炒，要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。熬糖，在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩。拔糖，熬好的糖在合适的温度下采用人工或拔糖机拔糖,使糖由红变白，拔好的糖变得更为酥松。2015年，泰顺酥糖制作技艺被列入第九批温州非物质文化遗产名录。

　　泰顺婆饼创于明朝时期，有悠久的历史渊源，在山城众多美食小吃当中，婆饼是最具特色的传统风味美食。通常大多数烙饼都是以面粉为原料制作,而泰顺婆饼则用大米磨浆烙制，婆饼的馅料还可以搭配各式食材，如鸡蛋、精肉、罗卜丝和生菜等等，由于用料和制法均与众不同，烙好的婆饼色泽金黄，香气四溢；入口品尝则酥脆软糯、油而不腻。在泰顺无论宾馆酒店还是家庭操办宴席的餐桌上都少不了这道著名传统小吃。2009年列入第三批温州市非物质文化遗产项目名录。